Fougasse provenzale a lievitazione naturale

Fougasse

Questa settimana vi propongo una ricetta dai profumi speciali, la fougasse provenzale, una focaccia morbida con una crosta croccante e profumata alle erbe di Provenza.

Qualche anno fa sono riuscita ad andare, ed aggiungerei finalmente, in Provenza, una meta che ambivo da molti anni e dove comunque non ero mai stata seppur non troppo lontana dalla mia Liguria.

Era proprio come me l’aspettavo, con le sue tinte pastello e il viola predominante ovunque, il profumo intenso di lavanda e distese di terre coltivate. Se vi va di viaggiare con me date un’occhiata al post sul mio viaggio in Provenza.

Tornano alla focaccia, ricordo ancora quando vidi la fougasse provenzale per la prima volta nel banchetto di una boulangerie e rimasi incantata per la sua bellissima forma, ovviamente non ho potuto resistere all’assaggio!

Ce ne sono di semplici, profumate con erbe di provenza o altre aromatiche, ma anche di ripiene con olive o pomodori secchi.

E’ semplice da realizzare anche se potrebbe non sembrare dalla forma, in questo caso è preparata con pasta madre a lievitazione lenta e un primo impasto alla sera.

Potremo gustare la focaccia la sera dopo.

Io ho utilizzato metà farro macinato a pietra con il mulino casalingo e metà farina zero, in alternativa si può utilizzare farina di grano tenero o di farro integrale.

Fougasse provenzale

Ingredienti per la fougasse provenzale a lievitazione naturale:

Primo impasto:

  • 50g pasta madre rinfrescata
  • 50g acqua
  • 50g farina 0

Secondo impasto:

  • 500g farina semintegrale di farro
  • 350g acqua
  • tutto il primo impasto
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10g sale fino

Serviranno inoltre:

  • olio extravergine di oliva q.b.
  • erbe di provenza (oppure timo, rosmarino etc)
  • sale grosso q.b.
  • acqua q.b.

La sera sciogliere bene la pasta madre nell’acqua, unire la farina, amalgamare bene, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente tutta la notte.

La mattina, nella planetaria (o se non l’avete in una ciotola) mescolare grossolanamente la farina con l’acqua. Lasciare riposare coperto con un telo per 30 minuti (autolisi).

Passato questo tempo unire il miele e il primo impasto, impastare con il gancio fino a quando prende consistenza, poi aggiungere anche il sale.

Lavorare fino a quando l’impasto è ben incordato.

A questo punto mettere in una ciotola (se rettangolare è meglio) ben unta di olio, lasciare riposare 20 minuti e poi procedere con una serie di pieghe per almeno 4 volte ogni 30 minuti. La procedura delle pieghe è questa: stendere l’impasto con le dita formando un rettangolo, dividerlo idealmente in tre parti uguali, ripiegare una parte su se stessa verso il centro e l’altra sopra come a chiudere. Con il rettangolo ottenuto si fa la stessa sovrapposizione (senza stendere inizialmente) premendo leggermente per chiudere la piega finale. 

A questo punto l’impasto dovrebbe aver raggiunto una buona consistenza, mettere in frigo coperto con pellicola per 8/10 ore.

Alla sera, tirare fuori l’impasto, dividerlo in due e stendere ogni pezzo (io l’ho fatto su carta da forno) cercando di dare una forma a triangolo.

A questo punto praticare tre tagli obliqui per ogni lato e uno verticale in alto al centro, allargare leggermente i fori.

Spennellare la superficie con un pò di olio misto ad un cucchiaio di acqua, poi cospargere abbondantemente con le erbe e due pizzichi di sale.

Cuocere in forno caldo alla massima temperatura per circa 20/25 minuti.

Io ho trasferito con la pala la focaccia direttamente in teglia calda e con la carta da forno, in modo da non avere problemi con la formatura.

Cuocere fino a quando diventa dorata.

Volendo si possono anche cuocere qualche ora prima, non portando a doratura, per poi riscaldarle in forno qualche minuto prima di essere gustate.

Fougasse provenzale

Fare raffreddare leggermente su di una gratella.

E adesso le nostre fougasse sono pronte da gustare al naturale o con formaggi, verdure o affettati.

Se anche voi amate i profumi provenzali, vi consiglio di non perdere queste ricette:

A proposito di fougasse, lo sapete che qui da me la focaccia in dialetto si chiama fugassa? Similitudini! ;-)

Alla prossima!

Annalisa

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2 Comments

  • Reply
    Maria
    6 Giugno 2020 at 09:37

    Buongiorno,
    È possibile lasciare la fougasse a lievitare fuori dal frigo?
    Grazie
    Maria

    • Reply
      Annalisa
      7 Giugno 2020 at 20:17

      Si, ovviamente i tempi si dimezzeranno, sono un po’da verificare in fase di opera e ricalcolare! ;-)

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