La scherpada di Ponzano Superiore

E voi direte “che roba è la scherpada?” E’ un piatto tipico della tradizione di Ponzano Superiore, un piccolo paese nel comune di Santo Stefano Magra, non lontano da casa mia.

La scherpada è una torta salata composta da due sfoglie sottili di pasta a base di farina e acqua, ripiena di bietole, zucca e formaggi. Cotta in testi di terracotta viene poi condita con olio extravergine di oliva e una spolverata di parmigiano grattugiato. Solitamente viene preparata d’inverno, proprio perché la cottura nei testi avviene scaldandoli nel focolare ma qui in estate, c’è una sagra a lei dedicata e quindi diventa un piatto da ogni stagione!

Io l’adoro nella sua semplicità e non è tanto distante dalla “cugina”scarpazza della Lunigiana, anche se nella scherpada non c’è traccia di uova.

Ho effettuato qualche modifica rispetto alla ricetta originale e dovuta alla stagione. La ricetta prevedeva la zucca e i porri ma io non avevo più nemmeno una delle mie buonissime zucche quindi ho ripiegato sulle zucchine e al posto dei porri ho utilizzato dei cipollini, la bietola per fortuna ce l’avevo! ;-p

Dico ricetta originale perché chiedendo e guardando qua e la, quella che viene fuori con le stesse identiche dosi è sempre la stessa, salvo per la versione che potete trovare nel libro “Cucina e salute con le erbe della Lunigiana”.

Con queste dosi si ottengono circa 8 scherpade. Non accendendo il camino di questa stagione, per una cottura ottimale vi consiglio la padella di ghisa se l’avete. Vi avevo già parlato delle sue fantastiche caratteristiche in questo post. Se non l’avete utilizzate una normale padella antiaderente, senza ungerla.

Ingredienti per la sfoglia della scherpada:

• 600g farina 0
• acqua q.b
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno della scherpada:

• 1kg bietole
• 300g zucchine (tradizionalmente zucca)
• 3 cipollini (tradizionalmente porri)
• 100g parmigiano grattugiato
• 100g mollica di pane (anche raffermo)
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale q.b.

Per prima cosa preparare la sfoglia.

Impastare la farina con il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido. Formare un panetto, coprire con un canovaccio e tenere da parte fino al momento dell’uso.

Bollire le bietole in acqua salata con le zucchine, una volta pronte scolare bene, deve restare meno acqua possibile. Io solitamente le metto in un colino e lascio che perdano acqua da sole senza strizzarle troppo.

Una volta pronte tritare finemente a coltello o con la mezzaluna, niente mixer!

In una padella capiente versare un pò di olio d’oliva ed aggiungere i cipollini tagliati a rondelle, fare soffriggere poi aggiungere il trito di verdure e la mollica di pane precedentemente ammollata nell’acqua, unire anche il formaggio. Amalgamare bene il tutto e regolare di sale.

A questo punto stendere la pasta finemente, ricavare dei dischi della grandezza di un piatto, stendere un pò di ripieno su di uno e ricoprire con l’altro, pizzicare bene i bordi per chiudere.

Io ho poi rifilato con una rotella per sigillare ulteriormente.

Cuocere le scherpade sui testi o su di una padella di ghisa bollente, da un lato e dall’altro. Bastano pochissimi minuti, la pasta resta bianca con le piccole “bruciature” tipiche della cottura al testo.

Servire calde condite con olio extravergine di oliva e abbondante parmigiano. Naturalmente si possono gustare anche fredde come spuntino o per una gita fuori porta ma mangiate come vuole la tradizione sono davvero eccezionali.

Se vi capita di passare da queste parti, non vi perdete la sagra che si tiene a fine agosto nel paese di Ponzano Superiore.

E anche per oggi è tutto! Alla prossima! ;-)