Pandolce Genovese con Pasta Madre

Pandolce genovese alto
Sono ligure e anche se non sono di Zena (Genova) qui bene o male nelle pasticcerie e nei supermercati si trova spesso il pandolce genovese, questo semplicissimo ma ricco dolce.

Dico semplice perchè si tratta di una pasta più o meno lievitata, ce ne sono di due tipi; quello detto basso lievitato con lievito in polvere (perdonate tutto questo lievito!) dalla consistenza “secca” e sbriciolosa e quello alto preparato con la pasta madre che resta soffice a lungo.

Ecco a me piacciono tutti e due indistintamente anche se oggi ho deciso di mostrarvi la ricetta del pandolce genovese con pasta madre ma solo perchè di quello basso l’avevo già messa! All’epoca non avevo ancora fatto ricerche e non sapevo che in realtà esistevano sia la versione bassa che quella alta, ed ero convinta che l’originale era quello preparato con lievito di birra o pasta madre… tenete conto che nella mia provincia si chiama focaccia o panfocaccia dolce, dunque per forza di cose non poteva essere basso e secco. La ricetta del pandolce genovese con pasta madre che ho usato l’ho trovata nel blog La vetrina del Nanni, era la migliore fra tutte per me sia perchè ti propone un piccolo quantitativo che per l’aspetto e dopo averla preparata e assaggiata ovviamente anche per la bontà. Ho modificato qualcosina, comunque con questa dose potrete preparare un pandolce o alcuni piccoli.

Ce lo siamo divorati, il mio babbo ne è un grande estimatore tanto che quando gli ho portato questo al posto del solito che gli compro in panetteria, alla domanda se era migliore di quello dell’ultima volta la risposta è stata; belina! che in questo caso vuole dire è buona si! ;-p

Pandolce genovese con pasta madre

La ricetta si sviluppa in due tempi e due lievitazioni, se partite alla sera alla mattina rilavorate nuovamente l’impasto e date la forma per poi cuocere nel pomeriggio, regolatevi di conseguenza secondo i vostri tempi. Nella ricetta parto ovviamente da lievito madre rinfrescato più volte.

Queste ricette si possono fare anche a mano ma con molte difficoltà, io fin quando non ho comprato l’impastatrice facevo tutto così, chiaramente se avete una piccola planetaria è il caso di usarla.

Ingredienti per il primo impasto:

  • 300g farina 0
  • 110g pasta madre rinfrescata
  • 100g acqua
  • 70g zucchero di canna
  • 70g burro morbido
  • 40g uova (uno piccolo)
  • 3g sale
  • buccia di limone grattugiata

Ingredienti per il secondo impasto:

  • tutto il primo impasto
  • 55g farina 0
  • 25g zucchero di canna
  • 25g burro morbido
  • 10g marsala

Serviranno inoltre:

  • 180g uvetta reidratata in acqua e ben strizzata
  • 55g noci (originariamente pinoli)
  • 70g cedro candito
  • 7g semi di finocchio

Alla sera procediamo con il primo impasto…

Nella ciotola riunire la pasta madre spezzettata, l’acqua e metà della farina.

Avviare l’impasto poi unire le uova, lo zucchero un pò di buccia di limone grattugiata e la restante farina poco per volta. Impastare fino ad ottenere un panetto ben lavorato.

A questo punto unire il burro precedentemente mescolato con il sale, aggiungerlo a più riprese aspettando tra una e l’altra che si sia ben assorbito. Quando l’impasto avrà preso un pò di elasticità, formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola imburrata fino al mattino. Deve raddoppiare.

Il mattino si prosegue con il secondo impasto…

Mescolare in una ciotola l’uvetta, le noci, il cedro e i semi di finocchio, tenere da parte.

Sgonfiare la palla lievitata preparata la sera prima, disporre nella ciotola, aggiungere il marsala, lo zucchero e metà della farina, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Unire la farina rimasta e impastare ancora fino ad assorbimento. Aggiungere anche il burro e fare incordare l’impasto.

Una volta pronto aggiungere il mix di uvetta e impastare giusto il tempo di aver amalgamato il tutto.

Togliere l’impasto dalla ciotola, dare un forma a palla e fare riposare per 20 minuti.

Adesso si deve pirlare (ovvero arrotondare bene) il pandolce, per due volte a distanza di 30 minuti una dall’altra. Se fatto bene si otterrà una bella palla.

Disporre su di una teglia e coprire con pellicola, fare lievitare fino al raddoppio.

Nel mio caso a metà pomeriggio era pronto…

Prima di cuocere a 170° in forno caldo e per circa un’ora, praticare tre tagli in superficie formando un triangolo.

Una volta che il pandolce sarà sviluppato e sarà ben dorato coprire con un foglio di alluminio e ultimare  la cottura.

Sfornare e fare raffreddare su di una gratella. E’ migliore se gustato almeno due giorni dopo, anche se il massimo dell’aroma lo sviluppa stando chiuso nel sacchetto per una settima o più, è come un panettone dunque di lunga conservazione se ben incartato.

Pandolce genovese con pasta madre alto

Mi è piaciuto molto la ricetta è davvero semplice e anche veloce tutto sommato. Volendo si possono preparare anche delle versioni piccole da regalo, confezionate nella carta paglia e chiuse con un filo di rafia saranno un pensiero molto gradito a Natale.

Alla prossima! ;-)

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