Pane con grani macinati a pietra

Pane con grani macinati a pietra - In cucina con Me

Come una buona parte della popolazione italiana in tempo di quarantena anche io mi sono data alla produzione assidua del pane durante la settimana.

Oggi vi propongo il pane con grani macinati a pietra, con il mio mulino casalingo. Prima di arrivare a questo risultato c’è voluto giusto il tempo della quarantena dove ho avuto modo di affinare la tecnica della panificazione con la pasta madre ed approfondire la conoscenza dei grani macinati a pietra.

Su internet non si trova moltissimo circa la macinazione dei grani con i mulini casalinghi, in Italia almeno per il momento non se ne fa così largo uso come ad esempio in altri paesi dell’Europa.

Per prima cosa mi sono regalata uno splendido libro: Pasta madre, pane nuovo, grani antichi che mi ha aiutato a capire meglio le varie tipologie di grano e anche le lavorazioni dalla creazione della pasta madre a quella del pane vero e proprio, ve lo consiglio.

Poi ho iniziato a seguire diversi account Instragram di panificatori davvero strepitosi, dove mi incanto ad osservare la tecnica dello stretch and fold.

Questa tecnica serve a dare struttura all’impasto e a rinforzare la maglia glutinica, fondamentale per la riuscita di un buon impasto.

Diciamo che mi ritengo quasi soddisfatta del risultato che ottengo ora, questo pane l’ho fatto e rifatto un sacco di volte!

Per la realizzazione ho macinato il farro e il grano in chicchi con il mulino, ottenendo quindi una farina totalmente integrale, se lo volete provare acquistate delle farine di questo tipo. Ci vuole anche della farina 0, non è un pane integrale al 100%.

La lavorazione prevede una lunga lievitazione in frigo iniziando la preparazione alla sera intorno alle 19.00 con l’autolisi, ovvero si mescola grossolanamente la farina con tutta l’acqua della ricetta e si lascia riposare per circa 40 minuti. Questo procedimento aiuta a migliorare l’elasticità e quindi lo sviluppo dell’impasto oltre che a migliorarne il gusto.

Io uso la planetaria ma se non l’avete con un pò di lavoro si può fare anche a mano!

Pane con farina macinata a pietra

Con queste dosi si ottiene un pane da circa un kilo.

Ingredienti per il pane con grani macinati a pietra:

  • 250g farina 0
  • 200g farina di farro macinata a pietra
  • 150g grano tenero macinato a pietra
  • 150g pasta madre rinfrescata
  • 360g acqua
  • 12g sale
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • semola (o farina 0) q.b.

Nella planetaria mescolare grossolanamente le farine, precedentemente setacciate, con l’acqua. Lasciare riposare coperto con un telo per 40 minuti.

Trascorso questo tempo unire la pasta madre ed iniziare ad impastare con il gancio.

Una volta che l’impasto inizia a prendere consistenza unire anche il sale.

Fare incordare bene il tutto, l’impasto finale deve risultare liscio e si deve essere formata la maglia glutinica.

Ungere una spianatoia con dell’olio e rovesciare sopra l’impasto, fare riposare 20 minuti coperto con una ciotola rovesciata.

Trascorso questo tempo si deve procedere con due serie di pieghe a portafoglio, ad intervalli di 40 minuti l’una dall’altra.

Stendere l’impasto con le dita formando un rettangolo, dividerlo idealmente in tre parti uguali, ripiegare una parte su se stessa verso il centro e l’altra sopra come a chiudere. Con il rettangolo ottenuto si fa la stessa sovrapposizione (senza stendere inizialmente) premendo leggermente per chiudere la piega finale. Capovolgere l’impasto, pirlare (arrotondare) leggermente e lasciare riposare coperto con la ciotola per altri 40 minuti.

A questo punto ripetere le pieghe, pirlare e disporre in un cestino da lievitazione o in una ciotola foderata con un tovagliolo cosparso di abbondante semola. La chiusura della piega deve restare a vista.

Coprire con pellicola e mettere in frigo fino al mattino.

Al mattino l’impasto sarà visibilmente cresciuto, la lievitazione anche se rallentata continua anche al freddo.

Tolto dal frigo si fa finire la lievitazione, se non ancora avvenuta del tutto, questo dipenderà dalle ore che sta nel frigo.

Indicativamente togliendolo dal frigo alle 7.00 dopo due ore è pronto da cuocere ma i tempi sono molto variabili, dipendendo da temperatura, forza della pasta madre e tipo di farina.

Un trucchetto per capire se l’impasto è pronto per la cottura è quello di premere leggermente con un dito sull’impasto, se l’impronta risale molto velocemente non è ancora il momento giusto, se resta la fossetta è passato di lievitazione, la via di mezzo è quella giusta e il momento buono per infornare.

Per la cottura io utilizzo la pietra refrattaria, che va scaldata almeno mezz’ora prima, altrimenti si può procedere cuocendo nella teglia seguendo le stesse temperature.

Ribaltare delicatamente il pane su di una pala infarinata, spolverarlo con un pò di semola e inciderlo con una lama affilata, facendo un taglio in alto lateralmente.

Pane in cottura su pietra refrattaria

Infornare in forno preriscaldato alla massima temperatura (nel caso del mio forno di casa 230°) con sul fondo un pentolino di acqua già a bollore. Questo aiuterà lo sviluppo del pane in altezza, facendo si che la crosta non secchi velocemente.

Cuocere per dieci minuti poi portare la temperatura a 200° per altri 30/40 minuti. Gli ultimi dieci minuti tenere lo sportello socchiuso, così da far uscire un pò di vapore.

Sfornare e fare raffreddare su di una gratella.

C’è un pò da lavorare per questo pane con grani macinati a pietra ma ne vale decisamente la pena. E’ profumatissimo con la mollica compatta e una bella crosta croccante, resta morbido per diversi giorni avvolto in un tovagliolo.

Se volete organizzarvi preparando il pane per la cottura alla sera, iniziate il procedimento al mattino senza mettere l’impasto nel frigo, facendolo lievitare normalmente.

Se anche voi amate i lievitati con pasta madre (qualche volta anche con altri lieviti!) sia dolci che salati vi consiglio di dare un’occhiata in questa sezione senza troppe pretese! ;-)

Questa settima sono arrivata lunga con il post e ho saltato il mio classico appuntamento del venerdì ma con la “riapertura” mi sono buttata totalmente nell’orto e nel taglio dell’erba che aveva raggiunto livelli epici! :-(

Alla prossima! e un abbraccio!

Annalisa

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2 Comments

  • Reply
    Patrizia Zanni
    14 Maggio 2020 at 20:16

    Adoro panificare, la trovo un’attività molto rilassante. Questa pagnotta ha un aspetto veramente bellissimo. Un bascio

    • Reply
      Annalisa
      15 Maggio 2020 at 08:11

      Grazie mille Patrizia! è vero è molto rilassante, ho scoperto in questi mesi che per ottenere un buon risultato ci vuole molto tempo e pazienza! Un abbraccio!

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