Non è una pastiera

Non è una pastiera perché la ricetta originale chi la sa!

Non è una pastiera perché gli ingredienti che ho utilizzato (almeno in parte) non sono quelli tradizionali, non la è perché non ha sette strisce di pasta come tradizione vuole.

Ma soprattutto non è una pastiera per non doversi sentir dire che non è fatta come dovrebbe essere!

Sarà, ma a me Ligure non è mai importato molto se il pesto non lo fate con i pinoli o non ci mettete l’aglio, ma negli anni ho trovato spesso un sacco di “rompini” che si sentono in obbligo di doverti dire la loro circa le ricette che pubblichi, quindi no, non è una pastiera.

Di pastiere negli anni ne ho assaggiate da tre famiglie di napoletani diverse e non ce n’era una simile all’altra. L’ho mangiata a Napoli di pasticceria e al ristorante un sacco di anni fa e non ne ricordo neppure il sapore.

So solo che quando mangio da qualche parte una pastiera (quando si trova) so dire se è buona o meno, bè il gusto è soggettivo! ;-p

So anche che qui dalle mie parti, al ristorante, difficilmente la riprenderei.

La cosa che le accomuna tutte però è il forte aroma dei fiori di arancio, che vi dirò quello che si trova nei supermercati faccio sempre un pò fatica a comprarlo, la sinteticità non mi è mai piaciuta ma in questo caso ho fatto uno strappo alla regola, come con l’acquisto del cedro candito. La scelta era tra i canditi misti e il cedro, almeno lui non aveva i conservanti.

Poi siccome non mi piacciono le cose semplici, non ho comprato il classico kit che si trova qui da me che comprende grano cotto, aromi e canditi, ma ho deciso di cuocere il grano come si faceva una volta e che spero si usi ancora fare nelle case di qualche affezionato alla tradizione.

Il grano tenero non mi manca mai in casa perché lo uso per fare la farina con il mulino, quindi mi sono detta perché non provare. Certo il procedimento richiede un pò di pazienza, il grano deve stare in ammollo 3/4 giorni avendo cura di cambiare l’acqua tutti i giorni e poi si può cuocere.

Quindi se volete procedere in questa maniera anche voi, di seguito il procedimento per la preparazione del grano.

Dopo averlo sciacquato accuratamente, mettere in ammollo 250 grammi di chicchi di grano tenero in acqua fredda.

Lasciare in ammollo per 3/4 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni giorno.

Trascorso questo tempo, sciacquare bene il grano, versarlo in una pentola capiente con acqua (il doppio del suo volume) e cuocere per circa 50/60 minuti. Assaggiate per verificare la cottura!

Versare in uno scolapasta e fare in modo che perda tutto il liquido in eccesso.

Facile no?! :-)

Le dosi riportate di seguito indicativamente vanno bene per una pastiera unica in teglia da circa 30 centimetri oppure potrete realizzarne diverse piccole. Io ne ho preparate una da 24 e due da 17 centimetri.

Per la tipologia di teglia sarebbe preferibile utilizzare quelle di alluminio, leggermente svasate.

Ingredienti per la pasta frolla:

• 500g farina 00
• 250g burro
• 170g zucchero di canna macinato a velo
• 2 tuorli d’uovo
• 2 uova intere
• buccia di limone grattugiata q.b.
• un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno della pastiera:

• 600g grano cotto (o precotto)
• 600g ricotta vaccina
• 400g zucchero di canna
• 250ml latte
• 30g burro
• 4 uova grandi
• buccia grattugiata di mezzo limone
• un cucchiaino di cannella
• 70g cedro candito (o canditi misti)
• 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio (o acqua ai fiori d’arancio)

Preparare la pasta frolla.

Sulla spianatoia impastare la farina con il burro tagliato a tocchetti (tolto dal frigo una decina di minuti prima dell’uso) si deve ottenere un impasto sbricioloso.

Formare la fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e la buccia di limone quanto basta a profumare il tutto, impastare molto velocemente fino a formare un panetto.

Avvolgere nella pellicola e fare riposare nel frigo. In questo caso preparate la pasta frolla la sera prima della composizione della pastiera.

In un pentolino riunire il grano con il latte, il burro, la buccia di limone, la cannella e l’aroma di fiori d’arancio. Portare a bollore e far cuocere per circa 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente il composto. Si otterrà un grano molto morbido e cremoso.

Togliere dal fuoco e fare raffreddare.

In una ciotola montare le uova con lo zucchero, unire la ricotta precedentemente setacciata e i canditi tagliati a pezzi piccoli, amalgamare bene il tutto.

Unire anche il grano ed amalgamare ancora.

A questo punto stendere la pasta frolla nello spessore di mezzo centimetro (tenere una parte per le strisce decorative) e rivestire la teglia precedentemente imburrata ed infarinata salendo anche sui bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta.

Versare il ripieno, stenderlo uniformemente e decorare con strisce di pasta frolla formando la classica griglia.

Cuocere in forno caldo a 150° per circa un’ora e mezza, la crema deve assumere un bel colore dorato.

Sfornare e fare raffreddare su di una gratella. Togliere dalla teglia solo quando sarà completamente fredda.

Se ci riuscite consumatela due giorni dopo o almeno uno così da dare modo agli aromi di fondersi tra loro. Si conserva per diversi giorni al fresco.

E la ricetta per la Pasqua 2021 è servita!

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Che dire, ha un profumo e un sapore pazzesco già il giorno dopo la cottura (non ho saputo resistere al taglio!) qui a casa è piaciuta moltissimo!

Era tanto che non pubblicavo ma ho passato due mesi non proprio belli, ho subito due perdite ed è stato e lo è tutt’ora molto doloroso. Cerco sempre e comunque di restare a galla.

Alla prossima! Un abbraccio,

Annalisa