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Olive nere in salamoia vecchia scuola

Olive

Ieri a casa c’è stato il primo giorno di raccolta delle olive, dopo qualche anno di piante prive di frutti, quest’anno finalmente siamo tornati a raccogliere.

Vorrete mica che mi facevo mancare l’olio fatto in casa?! bè si fa per dire, mi ci manca più che il frantoio!

E’ stata una stancante ma bella giornata dove ho ovviamente preparato anche il pranzo… lasagne e focaccia cotte a legna, abbiamo iniziato la mattina presto e finito la prima mandata di raccolta verso le cinque ma ci sono ancora parecchie piante da spulciare. Da quella che ha dato le olive più grandi e mature, un leccino, ho selezionato le pochissime che non erano state bucate dalla famosa e meschina mosca, con l’intento di preparare le olive nere in salamoia.

Olive raccolte

Ho cercato e letto su infernet le varie ricette per le olive nere in salamoia ma poi ho deciso che mi sarei affidata alle parole del mio babbo “se vuoi che le olive vengano belle dolci vanno messe a bagno per 40 giorni cambiando l’acqua tutte le mattine”. Alle parole 40 e giorni ho “strabuzzato” gli occhi!

Comunque ho deciso di scrivere questo post e fare una cosa un pò diversa dal solito, del tipo:

“volete preparare le olive con me?”

Si comincia oggi con il primo ammollo e poi tra 40 giorni ci ritroviamo qui per vedere come finire la ricetta. Chi un pò mi conosce sa che non mi piace pubblicare ricette senza sapere come sarà il risultato finale, dunque questa la prendo come una prova da fare insieme, come tra amici.

Non vi sto nemmeno a dire che è bene accertarsi della provenienza delle olive, se non ne avete di vostre e anche se ve le da il vicino di casa accertatevi che non le abbia trattate pure lui come molti fanno.

Meglio un’oliva bucata che una avvelenata! Oh io non ve l’ho detto!!! ;-p

Olivo

Iniziamo la preparazione delle olive nere in salamoia.

Ingredienti:

  • 1 kg olive nere ben sode

Dopo aver accuratamente lavato le olive e tolto il picciolo (se c’era) disporle in una ciotola coperte di acqua.

Olive leccine

Lasciare in ammollo per 40 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni mattina.

E adesso? Aspettiamo insieme! e quando arriverà il fatidico giorno ci sarà la conclusione del post per la conservazione delle olive, per le quali si utilizzerà una salamoia.

*Aggiornamento del 19 ottobre 2015

olive a bagno

Un piccolo aggiornamento dopo 8 giorni di bagnetto delle nostre olive….

Inizia a sentirsi il loro profumo che mano a mano diventa sempre più marcato, il loro colore sta passando gradualmente dal nero a tutte le tonalità del marrone, vediamo alla fine come diventeranno… diffidate delle olive nere belle e pronte! ;-D

Quando al mattino faccio il cambio di acqua, noto che questa ha formato una specie di “schiumetta” con dei piccoli filamenti torbidi all’interno, ve lo dico che è del tutto normale se sta capitando anche a voi è una leggera fermentazione.

Non vedo l’ora che arrivi il momento di preparare la salamoia ma ancora di più quello dell’assaggio anche se ci manca ancora un bel pò!  A risentirci!

*Aggiornamento del 22 novembre 2015

Sono passati 40 giorni da quando ho scritto il post e messo in ammollo le olive, adesso sono pronte. Qualche giorno fa mi sono fatta coraggio e ne ho assaggiata una per capire che sapore aveva e soprattutto se aveva perso l’amaro e invece sono rimasta piacevolmente sorpresa dal buon gusto seppur senza sale.

E’ il momento di invasare le olive e di preparare dunque la salamoia.

Ingredienti per la salamoia per chilo di olive:

  • 1 litro di acqua
  • 100g sale grosso integrale

Portare a bollore l’acqua con il sale fino a quando quest’ultimo si sarà del tutto sciolto.

Fare raffreddare l’acqua completamente.

Scolare le olive dal loro bagnetto, sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente e disporle in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, lasciare almeno un dito e mezzo di vuoto tra l’apertura del barattolo e le olive.

Versare l’acqua (completamente raffreddata) nei vasi avendo cura di ricoprire le olive. Inserire i pressatori salvagusto (quelle grigliette di plastica per spingere verso il basso il contenuto) e richiudere il vaso con la capsula. Si può anche non mettere il pressatore ma io preferisco così le olive stanno belle coperte dalla salamoia senza problemi.

A questo punto mettere in dispensa, si potranno consumare dopo circa un mese.

E’ possibile che con il tempo in superficie si formi una specie di muffetta, che poi muffa non è ma è semplicemente un effetto del sale che non è da considerarsi come segnale che le olive non sono più buone, è del tutto normale. Toglietela, sciacquate bene le olive e mangiatele!

Olive nere in salamoia 1

Posso solo dire che non vedo l’ora di assaggiare il tutto! Bè alla prossima e se non avete fatto le olive nere in salamoia quest’anno… pensateci per il prossimo! ;-)

*Aggiornamento del 29 Ottobre 2016, mi hanno fatto notare con un commento che non avevo mai scritto del risultato finale, ebbene posso dirvi che dei vasetti che avevo fatto l’anno scorso quando ho scritto il post, non è rimasto nulla! Ovviamente le olive erano particolarmente buone ma con il bagnetto di 40 giorni hanno perso completamente l’amaro rendendo delle olive nere in salamoia straordinarie e finite in un baleno.

Ad oggi sono al 10 giorno di bagnetto anno 2016! ;-D

E voi avete ancora dei dubbi? ;-)

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61 commenti

  1. osvaldo dice:

    letto la tua ricetta delle olive. io inizio oggi vi informerò

    1. Grazie!ci tengo!

      1. Nicolas dice:

        Ciao Lisa! Sto facendo le olive nere con il tuo metodo, ho preso quelle nere e le sto lasciando a bagno da 10 giorni. L’acqua la cambio nel pomeriggio e non alla mattina perché non ne ho la possibilità, Ma le olive stanno marcendo. Sono tutte come se fossero un po’ ammaccate. È normale? Senza sale non é normale che non si conservano bene? Sono in Australia e sono olive australiane, ma penso il procedimento di lavorazione sia lo stesso.. Ci sono 10 gradi di notte e 20-25 di pomeriggio..
        Grazie comunque della tua ricetta! Ciao

        1. Ciao, se stanno marcendo è perchè non sono sane, normalmente almeno qui accade con quelle bigate ovvero bucate dalla mosca. A me a volte capita con qualcuna ma prima di metterle in ammollo faccio un’accurata selezione. La salamoia si fa quando inizia la conservazione, quello che stai facendo ora è lo spurgo per togliere l’amaro delle olive, per rispondere al fatto che ora il sale non ci va! :-)
          Quando ho letto il tuo commento all’inzio ho pensato “ma come le olive adesso?!?” qui si finisce il raccolto per gennaio/febbraio a seconda delle annate.

  2. ettore dice:

    Ricetta semplice è spero che riuscirò a produrre un buon prodotto.

    Vista la Vostra bravura ,se possibile,può inviarmi altre ricette con base OLIVE.

    Grazie
    Ettore

    1. Grazie mille, al momento non ho ancora sperimentato niente di nuovo ma mi ricorderò di lei nel caso. A presto!

  3. Nicola dice:

    Buongiorno, aggiornamenti sul risultato finale?? Grazie. Nicola.

    1. Ciao Nicola! Grazie al tuo commento mi sono resa conto che non avevo mai scritto del risultato finale, ero impegnata a mangiare! ;-D
      Ho aggiunto un piccolo aggiornamento in fondo al post, comunque essendo una ricetta dei genitori doveva venire bene per forza! Le olive sono buonissime e dolci, facendo in questo modo perdono completamente l’amaro e con la salamoia finale sono uno spettacolo. Ciao!

  4. Susy Guarracino dice:

    Ho letto la tua ricetta e l’ho provata subito . Sono trascorsi quarta giorni del bagnetto adesso passo alla salatura ! Sicuramente saranno buone. Grazie ! Ciao!

    1. Bene! Fammi sapere poi quando le assaggerai! Ciao!!! ;-)

  5. Massimiliano dice:

    Il sottovuoto è necessario?

    1. Ciao, non c’è sottovuoto, le olive si conservano per la salamoia, per questo è bene che si usino le grigliette per pressarle, così stanno bene sott’acqua.

  6. Nicola dice:

    Ciao, ho utilizzato la tua ricetta per la salamoia, a inizio 2017 ti dirò come sono venute :), ho fatto anche alcuni vasetti sott’olio di girasole, peperoncino,aglio, finocchietto selvatico e alloro, ma mi è venuto un dubbio, non è che c’è rischio botulino visto che non c’è sale???

    1. Bene, aspetto notizie! Per quelle sott’olio andrebbero comunque salate lasciandole a bagno qualche giorno nella salamoia prima di metterle sott’olio oppure ricoprendole prima di sale e anche li lasciandole un pò di giorni, ma non so dirti come fare di preciso.

  7. peter dice:

    un consiglio per Nicola : invece di preparare i vasetti con le olive sott’olio io le preparo semplicemente nella salamoia in cui avrò usato anche un rametto di rosmarino, qualche rametto di timo e qualche foglia di alloro, qualche spicchio d’aglio. Bollita e poi raffreddata la salamoia prima di immergervi le olive e lasciarvele per due mesi, io affetto quattro limoni ( per 10 kg. di olive). dopo due mesi preparerò un’altra salamoia uguale a quella precedentemente adoperata, ma senza più i limoni, con cui andrò a riempire dei vasetti di vetro per immergere le olive precedentemente scolate. Trascorso un mese potremo gustare le olive. Soltanto a quel momento, prima di servire in tavola le mie olive le condirò in una ciotola con olio EVO, origano, semini di finocchietto, pezzettini di peperoncino piccante e erba cipollina a tocchetti (al posto dell’aglio non sempre digeribile). Preparerò modesti quantitativi in modo che finiscano rapidamente.

    1. Grazie per il suggerimento ci proverò l’anno prossimo! ;-)

  8. Tatiana Puls dice:

    Ciao Lisa! Prima raccolta primo bagno in acqua salata! Una domanda: ho letto in un altra ricetta di lasciare ammollo x 1 settimana, nella tua ricetta invece 40 giorno… Che cosa cambia secondo la durata dell’ammollo?

    1. Ciao! più tempo stanno in ammollo più perdono l’amaro! hai mai provato ad assaggiare un’oliva matura? è immangiabile, con 40 giorni di ammollo diventano dolcissime! :-)

  9. Maria Grazia Capecchi dice:

    Ciao Lisa, ho notato che abitiamo più o meno nella stessa zona, io abitavo a Marina di Carrara e adesso mi sono trasferita vicino a Carrara e ho attorno a me parecchio verde e anche due olivi che quest’anno hanno fatto moltissime olive (sul tipo delle taggiasche). Questa ricetta mi sarà molto utile, non sapevo proprio come fare e con due olivi e non potevo certo portarle al frantoio per farne dell’olio! Ti farò sapere poi come sono venute. Maria Grazia

    1. Ciao Maria Grazia! Vedrai ne rimarrai soddisfatta, attendo allora tue notizie tra un pò di tempo! =D
      Comunque in un’annata di carica delle olive anche solo due piante possono produrne molte, puoi andare al frantoio e chiedere se te le frangono insieme a qualcun altro, alla fine della frangitura ti farai dare la tua percentuale di olio in base al peso e alla rendita! Pensaci per il prossimo anno.
      A presto!

  10. ENZO ORSO VALSECCHI dice:

    Ho un ulivo e ho raccolto le olive che però sono un po’ Verdi è un po’ nere. Si possono fare in salamoia tutte insieme?
    Grazie

    1. Ciao Enzo! No o le fai nere o verdi, le verdi sono ovviamente più forti non essendo mature e dunque perderanno l’amaro in modo differente, tutto insieme rischi di rovinare il sapore di unoe dell’altro.

  11. Silvana dice:

    non trovo la griglietta x la salamoia abito a Monza e mi so fatta tutti i negozi se ero giù a Tropea sicuro già le mie olive erano pronte

    1. Puoi ordinarle su internet se non le trovi dalle tue parti!

  12. franco dice:

    ragazzi oggi 20 ottobre 2017 ho messo le olive in salamoia come faceva il nonno ,2,500kg di olive lavate x bene e asciugate x bene messe dentro a un casseruola grande con 100 grammi di sale di cervia con bucce di limone le varie foglie di alloro il finocchietto e le bucce di arancio tempo 1 mese tutte da mangiare

    1. Grazie Franco per la ricetta! :-)

  13. franco dice:

    sono le grigliette dei vasi bormioli

  14. Tatiana P. dice:

    E come no! Una cosa terrificante :) Allora sarò paziente!
    Un’altra domanda: Perche bisogna cambiare l’acqua tutti giorni?

    1. Perchè altrimenti fermenta con l’acqua che buttano fuori le olive!

  15. Stefania dice:

    L’acqua dei 40 GG di bagnetto è acqua dolce ..non salata giusto ?? Io ho messo in ammollo questo lunedì ma ad oggi noto che sulle olive neresi sono formate Delle chiazze marroncine chiare … È normale ???

    1. Ciao Stefania, si è dolce l’acqua è quella del rubinetto! Si è normale che si formino delle chiazze, le olive diventano marroncine e se leggi bene nel post c’è un punto cui l’ho scritto anche io quindi non ti preoccupare. :-)

  16. Tatiana P. dice:

    Ti ringrazio per le tue risposte pertinenti ed utili. La mia prima scorta inizia a perdere l’amarezza ed è sempre più dolce. Non vedo l’ora che siano pronte :)

    1. Siiii vedrai che buone, quando le fai la prima volta poi dopo non ne puoi più fare a meno! anche se ci vuole un pò di tempo a prepararle! ;-)

  17. Uby dice:

    Ciao Lisa oggi ho raccolto delle olive vere bellissime il Provenza e voglio provare… Una domandina: nei 40 giorni di ammollo le olive devono stare in frigo, al fresco o temperatira ambiente.? Grazie poi ti diró come mi vengono…

    1. Ciao Uby! devono stare fuori frigo temperatura ambiente! Fammi sapere poi ci tengo!
      A presto! ;-)

  18. Uby dice:

    Ops… Olive nere volevo dire… Vere meno male che lo sono :-)

  19. Giovanna dice:

    Sto preparando anch’io le olive nere anche se non sono particolarmente grosse. Una domanda: le olive che galleggiano vanno buttate cone si da con ke castagne? Però ho messo 1 cucchiaio e mezzo di sale ogni litro di acqua perché mi avevano detto così…Boh!

    1. Ciao Giovanna, no non sono come le castagne magari sono appena bigate, a me non è mai capitato di vederle galleggiare comunque. Per il sale non saprei io uso questa ricetta da anni e torna bene così. :-)

  20. Veronica Buscemi dice:

    Salve a tutte, a me le olive sn ammuffate dopo 30 gg è normale?

    1. No! Assolutamente! I casi sono pochi o le olive erano in pessime condizioni o non erano immerse completamente nell’acqua… ma l’acqua è stata cambiata ogni giorno? Oppure si parla dopo aver fatto la salamoia? perchè in quel caso una patina bianca nella superficie del vaso è quella chiamata madre che non compromette il prodotto.

  21. marisa dice:

    Ciao, sono marisa e per la prima volta mi cimento nella conservazione delle olive in salamoia. Ho seguito i tuoi consiglio per il “bagnetto” alle mie olive. Ora riposano nelle arbanelle con la salamoia. Quando sarà trascorso un mese posso denocciolarle e metterle sott’olio? come procedere?
    Grazie

    1. Ciao Marisa, io le ho sempre lasciate così e mai denocciolate,credo sia un peccato, le olive almeno le mie sono piccole… comunque credo basti scolarle e riempire il barattolino di olive e poi olio fino in cima.

  22. maria dice:

    Salve, sono Maria, vorrei porre una domanda per quanto riguarda le olive nere in salamoia. Nei 40 giorni in cui si debbono tenere in ammollo in una ciotola, quest’ultima deve essere di ceramica o andrebbe bene pure in plastica o acciaio? Grazie

    1. Io ne uso una di plastica, ceramica va bene lo stesso e nemmeno sull’acciaio credo ci siano problemi!

  23. maria dice:

    Sono sempre Maria, purtroppo non sono molto brava al computer e ho scritto qualcosa sui contatti e solo adesso ho scoperto che dovevo farlo qui. Di seguito trascrivo quanto inviato erroneamente chissà dove.
    Grazieeeee, dopo i 40 giorni di ammollo e quelli necessari con la salamoia, ho appena assaggiato le mie olive nere in salamoia seguendo i consigli che tu hai avuto da tuo padre. Adesso ho subito raccolto dal mio albero altre olive nere ma sono leggermente raggrinzite anche se sode, posso farle ugualmente con lo stesso procedimento? Grazie per il tempo che mi dedicherai e approfitto per farti tanti auguri per l’anno nuovo Maria

    1. Ciao Maria, si ti ho risposto nella mail! comunque basta che le olive sono sane non ci sono problemi!

  24. Marcello dice:

    Ciao Lisa ho raccolto le olive oggi, sono ancora dure e belle nonostante siamo a metà febbraio.
    Devo comunque attendere circa 40 giorni(cambiando l’acqua tutte le mattine) prima di fare la salamoia??
    Grazie
    Marcello

    1. Ciao Marcello il procedimento non cambia! qualcuno lo fa anche tenendole sott’acqua meno giorni ma io preferisco così almeno diventano belle dolci e perdono tutto l’amaro! Il procedimento non varia anche se cambia il periodo di raccolta :-)

      1. Marcello dice:

        Grazie mille!! Verso fine mese li metterò in salamoia… Ti terrò aggiornata!

        1. Grazie a te!

  25. Gabriella dice:

    Quest’anno ho imparato una nuova ricetta per preparare le olive sott’olio dopo aver lavato le olive le denocciolo dopo le metto in una ciotola con 4/5 cucchiai di sale che faccio sciogliere bene in 1 litro di acqua prima di mettere le olive la mattina dopo cambio l’acqua così per 4 giorni sempre mettendo il sale nell’acqua dopo 4 giorni le scolo bene le passo in acqua e aceto per pochi minuti prima di metterle nei vasetti precedentemente sterilizzati e faccio come dei strati nei quali copro con un trito di aglio peperoncino forte, prezzemolo e scorza di limone solo la parte gialla copro con olio evo appena fatto e dopo pochi giorni sentirete che squisitezza

  26. Edoardo dice:

    Sto provando la tua ricetta . Ho notato che dopo una 15 giorni le olive sono molli ma ancora amare , vado avanti fino 40 gg spero in un buon risultato.

    1. Non hanno mai deluso, spero non accada! ;-D
      Fammi sapere, a presto!

  27. Alda dice:

    Buongiorno!
    Sto provando a fare un po’ di olive con la ricetta consigliata da suo papà.
    Avrei due domande: è normale che fermentino durante l’ammollo! Ho iniziato 8 giorni fa e ho cambiato l’acqua tutti i giorni.
    Inoltre è giusto che qualcuna si spacca?
    La ringrazio per i consigli e per l’attenzione che vorrà dare alle mie domande.
    Buona giornata.

    1. Salve! La fermentazione se come si spiega nella ricetta, si intende che l’acqua fa come delle bollicine con lieve schiuma, è del tutto normale con l’avanzo del tempo. Quelle che si spaccano non sono sane magari avevano un piccolo buco della larva della mosca che è sfuggito durante la selezione, quindi vanno poi eliminate.
      A presto!

      1. Alda dice:

        La ringrazio di cuore!

  28. Caterina dice:

    Ciao a tutti, sono al 35esimo giorno di ammollo, cambio acqua regolarmente ogni mattina, e prima di rimetterle in ammollo in acqua pura, passo le olive sotto un getto veloce del rubinetto, ogni 4/5 giorni risciacquo bene il contenitore che le contiene, perché ho notato che si forma del grasso sulle pareti, così facendo debbo dire che non ho riscontrato nessun tipo di muffa, o acqua sporca, o altro, spero possa esservi di aiuto. Il profumo ogni giorno diventa sempre più intenso

    1. Perfetto, vedrai il risultato!

  29. marcello dice:

    tra una salamoia e l’altra le olive vanno sciacquate?

    1. La salamoia si fa alla fine e una volta sola… le olive vanno scolate e aggiunta acqua fresca ogni giorno.

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